www.delibety.com
Ořechový kváskový chléb
Chlieb a iné pečivo před téměř 11 roky
Ingredience
- http://www.laskominyodmaryny.cz
- Suroviny
- 240 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace¹)
- 280 g vlažné vody
- 390 g pšeničné chlebové mouky²
- 90 g žitné chlebové mouky
- 12 g soli
- 50 g vlašských ořechů (půlky nebo čtvrtky)
- Žitný kvásek: http://www.laskominyodmaryny.cz/2012/09/zitny-chlebovy-kvasek.html
- ___________________
- ¹ Hydratace je vlastně podíl vody v kvásku. 100% hydratace znamená, že voda s moukou jsou v kvásku v poměru 1 : 1.
- ² Použila jsem půl na půl bílou a tmavou chlebovou pšeničnou mouku.
- ³ Mezi ošatku a chleba nevkládám plátno nebo utěrku, pedigovou ošatku stačí dobře vysypat moukou a po vykynutí chleba ji neumývat.
Postup
Kvásek promícháme dobře spolu s vodou a moukami, mísu přikryjeme a necháme 20 minut stát, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza) a potom se lépe zpracovávalo.
K tomuto základu těsta přisypeme sůl a zpracováváme ho 10 minut, vzniklé těsto je lepkavé a ne moc hutné. Misku vymažeme olejem a těsto v ní necháme kynout 2½ hodiny. V polovině kynutí těsto přeložíme na půl.
Do vykynutého těsta zapracujeme ořechy, necháme ho 10 minut odležet a vložíme na druhé kynutí do pedigové ošatky³ dobře vysypané moukou. Použila jsem ošatku na 1,25 kg chléb. Chléb přikryjeme utěrkou a necháme kynout další 2½ hodiny. Druhá varianta je chléb v ošatce potřít na povrchu olejem (aby těsto nevysychalo), přikrýt utěrkou a nechat jej celou noc kynout v ledničce.
Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 240°C. Po nahřátí vytáhneme hrnec z trouby, dno posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme do něj chléb z ošatky, lehce jej postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku a pečeme dalších 15 minut bez ní. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.