Porcellina
Rajčatová omáčka (sugo)
Omáčky před téměř 8 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1 kg cibule
- 3 mrkve
- 18 stroužků česneku
- 1 řapíkatý celer
- 6 kg zralých masitých rajčat
- 180 ml olivového oleje
- 250 ml bílého vína
- 6 zarovnaných lžiček soli
- 2 lžíce krupicového cukru
- 6 snítek tymiánu
- 1–2 snítky šalvěje
- 6 bobkových listů
- 4 spirály kůry z biocitronu
- svazek bazalky
Postup
1 Oloupanou cibuli, mrkev, česnek a řapíkatý celer nakrájejte nahrubo a po částech v kuchyňském robotu nasekejte nadrobno (pozor, nikoli na kaši). Dejte stranou.
2 Rajčata vhoďte do vroucí vody a vařte 1 minutu. Pak slijte a nechte trochu prochladnout. Vyřízněte tvrdou zelenou část u stopky a oloupejte je. Odstraňte přitom alespoň část semen, ale není nutné se tím víc zabývat. Pak je po částech nasekejte v robotu nahrubo (na kousky cca 1–2cm).
3 V širokém kastrolu na olivovém oleji zpěňte připravenou cibuli, mrkev, česnek a celer. Míchejte asi 8 minut, až vše změkne. Přidejte víno, rajčata, sůl a cukr a přiveďte k varu.
4 Z tymiánu, šalvěje, bobkového listu a citronové kůry udělejte kytičku (bouquet garni) a převažte ji kuchyňským provázkem. Otrhejte listy bazalky a dejte je stranou. Stonky rovněž svažte provázkem a oba svazky přidejte k omáčce.
5 Vroucí omáčku přelijte do velkého vyššího pekáče a v troubě předehřáté na 200°C pečte za občasného míchání do zhoustnutí. Asi 5 minut před dokončením přidejte nasekané bazalkové lístky a případně dosolte.
6 Z hotové omáčky vylovte svazky bylinek a omáčku nalijte do sklenic. Zavíčkujte a sterilujte (viz Něco navíc).
NĚCO NAVÍC
Využijete přebytky. Pokud máte tolik rajčat, že už je nestíháte jíst, je sugo ideální způsob, jak zakonzervovat jejich kvalitu. Navíc budete přesně vědět, jaké přísady sklenice obsahuje.
Pečení místo vaření. Sváření omáčky na sporáku je zbytečná práce – horká rajčata soptí a připalují se. Redukování v troubě je proto tip nad zlato. Pořiďte si na to velký a vysoký pekáč (např. Koncis, 40 × 32 × 6,5 cm z IKEA, 349 Kč); využijete ho i na pečínky.
Pasírování vs. loupání. Ne každý má na spařování a loupání rajčat trpělivost. Oželíte-li ‚kostičkovou‘ strukturu, rajčata neloupejte, jen je nakrájejte a po uvaření omáčky se zbavte slupek a semínek protlačením přes pasírovač (doporučujeme pasírovač Tescoma Handy za 599 Kč).
Zavařování. Horká rajčata naplňte do sterilních sklenic (ideálně právě vytažených z myčky), zavíčkujte a postavte dnem vzhůru. Po vychladnutí je víčky vzhůru dejte do pekáče vyloženého utěrkou, zalijte asi do 1/2 výšky horkou vodou a sterilujte 30 minut v troubě při 100 °C.