Karol
Trhané vepřové maso
Maso před téměř 8 roky z www.vareniste.cz
Ingredience
- Suroviny: 10 ks
- Maso:
- 1 kg vepřové krkovice (nebo ramínka)
- 4 lžíce soli
- 4 lžíce cukru
- Bulky:
- 15 g droždí
- 1 lžíce cukru (12 g)
- 250 ml mléka
- 40 g másla
- 2 žloutky
- 390 g hladké mouky (Babiččina volba na kynutá těsta) +1 lžíce na kvásek
- 30 g polohrubé mouky
- 1 čajová lžička soli
- Mléko na potírání
- Vejce na potírání
- Sezamová semínka na posypání
- Bbq omáčka:
- 1 cibule (65 g)
- 2 polévkové lžíce oleje
- 2 stroužky česneku
- Na špičku nože mletého chilli
- 50 g rajského protlaku
- 65 g třtinového cukru
- 2 cl jablečného octa (2 lžíce)
- 2 cl worchestrové omáčky (2 lžíce)
- 5 cl bourbonu
- 400 g loupaných konzervovaných račat
- Čerstvě mletý pepř
Postup
Začněte marinováním masa. Sůl smíchejte s cukrem.
Z masa odstraňte silné tukové vrstvy. Maso obalte v solné směsi. Pořádně směs do masa vmasírujte. Zabalte maso do potravinářské fólie, vložte do misky a nechte v lednici přes noc marinovat.
Druhý den odstraňte fólii. Maso promasírujte. Vložte do pekáčku, zalijte trochou horké vody, cca 1 cm. Vložte do trouby vyhřáté na 140 ⁰C. Maso během pečení otáčejte a přelívejte, nejlépe každou půl hodinu. Pečte odkryté 3 hodiny, poté přiklopte a pečte další 3 hodiny.
Upečené maso nechte přiklopené půl hodiny odležet. Poté z masa odstraňte tučná vlákna. Maso pomocí vidliček natrhejte na vlákna.
Připravte si bulky. Dejte ohřát mléko, aby bylo vlažné, ale ne horké.
Droždí rozdrobte do misky, přidejte lžíci cukru a mouky. Promíchejte. Přilijte asi polovinu ohřátého mléka a rozmíchejte vidličkou. Přikryjte utěrkou a nechte vzejít kvásek. Bude to trvat asi 20 minut.
Do druhé poloviny vložte pokrájené máslo a rozpusťte. Ve vychladlé mléčné směsi rozmíchejte 2 žloutky.
Do mísy dvakrát přesejte oba druhy mouky se solí. Udělejte uprostřed důlek, vlijte vzešlý kvásek a mléčnou směs s vejci. Začněte vypracovávat těsto. Bude hodně lepivé, ale míchejte dál. Těsto vyklopte na hladkou pracovní plochu a dál propracovávejte, dokud přestane být lepivé. Vložte zpět do mísy, potřete mlékem, překryjte mísu utěrkou a nechte kynout 1 hodinu. Během kynutí těsto propracujte.
Těsto rozdělte na 10 stejných kousků. Vytvořte bochánky. Postupujte stejně tak, jako kdybyste vyráběly dukátové buchtičky. Bochánky rozložte na plech vyložený pečícím papírem. Potřete mlékem a nechte 20 minut kynout.
Rozšlehejte vejce. Povrch bulek důkladně potřete, posypte sezamovými semínky a vložte do trouby předehřáté na 180 ⁰C. Pečte 20 – 25 minut dozlatova. Hotové nechte vychladnout.
Uvařte bbq omáčku. Cibuli nakrájejte najemno. Do kastrolku nalijte 2 lžíce oleje a cibuli pozvolna opékejte dozlatova. Bude to trvat 10 – 15 minut.
Nasekejte česnek najemno. Přidejte do kastrolu. Přidejte rajský protlak, cukr, worchestrovou omáčku, jablečný ocet, chilli, trochu pepře a bourbon. Za stálého míchání vařte 3 minuty. Zalijte konzervovanými rajčaty a vařte pozvolna půl hodiny. Rozmixujte tyčovým mixérem. (pro výraznější chuť můžete protlak s cukrem a chilli chvíli karamelizovat a pak přidejte zbylé suroviny).
Natrhané maso smíchejte s bbq omáčkou. Rozkrojte bulky a naplňte masem.