Tomáš Hrstka
Pastrami
Studena před více než 8 roky
Ingredience
- Suroviny
- hovězí hrudí bez kosti
- 1 l vody
- 60 g směsi Praganda
- 25 g hnědého cukru
- Koření na 1 l láku:
- 1 lžička celého koriandru
- 1 lžička celého černého pepře
- 1 lžička hořčičného semínka
- 1 lžička čili vloček
- 1/2 lžičky celého nového koření
- 1/2 lžičky mletého zázvoru
- 1 nalámaný bobkový list
- 1 hřebíček
- 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
- Koření na uzení:
- celý koriandr
- celý černý pepř
Postup
Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Použití dusitanů a Pragandy jsem podrobně vysvětloval už v receptu na americkou slaninu. Pokud Pragandu nahradíte solí, recept bude plus mínus fungovat, získáte ale jiný výsledný produkt. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě.
Méně než 1 kg velký kus masa spíše nezkoušejte (ideál jsou kusy po 1,5 kg). Vybírejte hovězí hrudí bez kosti, které je spíše nižší a nemá na výšku více než 4 cm (pokud je vyšší, je potřeba o něco prodloužit délku nakládání i lehce zvýšit koncentraci Pragandy). Tukový kryt na hrudí není podmínkou (zkoušel jsem obojí). Celou jednu várku jsem vyrobil z hovězího pupku a výsledek by obdobný. Pupek se sice trochu víc rozpadá na vlákna, ale nebojte se vůbec toho.
Postup
1. fáze —
naložení
Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C.
Lák přendejte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 5 až 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte.
Postup
2. fáze —
vyuzení
Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a pokud vám to prostor v ledničce a čas dovolí, nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu).
Teď si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem — černý pepř a koriandr 1:1. Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixněte pouze krátce a nahrubo (pepře na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřeste.
Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideál, který se mi osvědčil, je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Zkoušel jsem buk i ořechovec (hickory) jako navlhčené štěpky na dřevěném uhlí — obojí na jedničku.
Pokud žádnou pořádnou udírnu nemáte, je možné přikročit alespoň k nouzovému vyuzení na pekáči. Na dno pekáče dáte předem namočenou dřevěnou štěpku na uzení a nad to mřížku s masem. Pekáč se pak musí pořádně utěsnit alobalem a dát to trouby. Tady je ukázkový video návod od Marka Bittmana.
Vedle toho je ještě možnost maso alespoň krátce očoudit v kotlíkovém grilu. Pokud máte dostatečně velký gril, stačí trocha dřevěného uhlí na straně, předem namočená štěpka a alespoň hodinka v kouři. I to málo kouře udělá velký rozdíl — vyzkoušeno!
Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Pokud jste hodně netrpěliví, nic zásadního se nestane, pokud rovnou přistoupíte k poslední fázi.
Postup
3. fáze —
vaření
Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici. Máte hotovo!
Pro majitele sous vide mašin — zkoušel jsem několik kontrolních vzorků při různých teplotách a časech (48 h při 80 °C, 12 h při 85 °C, 48 h při 60 °C), žádná ale nepřekonala maso z papiňáku. Textura mi při sous vide vycházela docela fajn. Uzená chuť se ale posune o kus jinam, což podle mě není úplně ono. Dotkne se to i samotné kořeněné krusty, která je pak jakoby smytá. Pokud nějaký postup vyzkoušíte a budete spokojeni, dejte mi vědět!
Využití
pastrami