Sevillana
Rebarborový tart s bobkovým listom
DULCE před téměř 10 roky z www.natanieri.sk
Ingredience
- Korpus:
- (na 2 malé alebo 1 veľkú formu)
- 225 g hladkej múky
- 100 g masla
- 50 g mletých mandlí
- 50 g cukru
- 1 vajce
- štipka soli
- Rebarbora:
- cca 3 stonky rebarbory
- 3 – 4 lyžice (vanilkového) cukru
- 3 čerstvé alebo 1 sušený bobkový list
- Krém:
- 50 g cukru
- 2 lyžice škrobu
- 3 žĺtky
- 240 – 250 ml smotany na šľahanie
- 3 čerstvé alebo 1 sušený bobkový list
Postup
Na korpus si zmiešame múku s cukrom, mletými mandľami a štipkou soli a končekmi prstov do nich zapracujeme maslo, nakrájané na kocky a nakoniec aj vajce. Keď sa cesto spojí, vytvarujeme ho do gule a dáme do chladničky zachladiť. (Ak sa cesto drobí a nechce spojiť, pridávame postupne po lyžiciach studenú vodu, pokým nebude mať správnu konzistenciu.)
Rúru si predhrejeme na 170°C. Vychladnuté cesto vyvaľkáme a vyložíme ním formu na pečenie, ideálne s odnímateľným dnom. Cesto na dne popicháme, vystelieme papierom na pečenie, zaťažíme suchou fazuľou alebo ryžou a dáme predpiecť do rúry na zhruba 20 minút. Potom papier so záťažou vyberieme a korpus dopekáme ešte ďalších 10 – 20 minút do zlatista.
Na krém si v tepluvzdornej mise robotom alebo ručným šľahačom vymiešame žĺtky s cukrom a škrobom, kým nezbelejú a nezdvojnásobia svoj objem a cukor sa neroztopí. Necháme odpočinúť. Medzitým privedieme k varu smotanu s bobkovým listom a odstavíme. V hrnci na vodný kúpeľ necháme zovrieť trocha vody. Opäť sa vrátime k žĺtkom s cukrom a škrobom a miešame ich ešte aspoň 5 minút. Potom z prevarenej smotany vyberieme bobkové listy a za stáleho miešania ju pomalým prúdom prilievame do vymiešaných žĺtkov s cukrom a škrobom, kým sa všetko nepremieša. Misu prenesie nad hrniec s pomaly vriacou vodou a miešame (stačí ručne), kým krém nezhustne. (Pozor, misa sa nesmie vriacej vody dotýkať!) Krém odstránime z vodného kúpeľa a ešte chvíľu miešame. Ak sa krém „zrazil“ (oddelil sa tuk), po schladnutí na izbovú teplotu sa k nemu vrátime a opäť vymiešame, kým sa nespojí a nebude zase hladký a hustý. Krém odložíme do chladničky.
Stonky rebarbory očistíme a nakrájame na rovnako dlhé kusy tak, aby sa zmestili priečne do formy. Ak sú stonky veľmi hrubé, rozkrojíme ich pozdĺžne na 2 – 3 časti. Vložíme ich do pekáčika, pridáme bobkové listy, pocukrujeme a zalejeme vodou tak, aby bolo všetko ponorené. Dáme na chvíľu do rúry piecť pri 170°C do mäkka. Potom rebarboru necháme v cukrovom náleve aj s bobkovými listami vychladnúť. Do vychladnutého korpusu rovnomerne rozotrieme krém a navrch úhľadne poukladáme rebarboru. Rebarboru ešte pokvapkáme cukrovým nálevom, aby sa pekne leskla a necháme odstáť v chladničke, kým sa nebude podávať.