Denis Duranik
Dušené hovězí po italsku
Víkendová večeře před asi 10 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky, nakrájené na větší kostky
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 3 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce hladké mouky
- 350 ml hovězího vývaru
- 60 g sušených rajčat v oleji, pokrájených
- 150 g černých oliv (nejlépe tzv. řecké s peckou a bez nálevu)
- 4 snítky oregana na ozdobení
- krátké těstoviny či italský chleba k podávání
- 750 ml červeného vína (např. chianti)
- 3 lžíce olivového oleje
- 200 g rajčatového pyré (passata)
- 1 cibule, nakrájená nahrubo
- 2 stroužky česneku, drcené
- 3 snítky oregana
Postup
Příprava jídla
1 Smíchejte přísady na marinádu, naložte do ní osolené a opepřené maso a přes noc nechte v lednici. Pak vyjměte maso z marinády a osušte ho papírovými utěrkami. Marinádu uchovejte.
2 Troubu předehřejte na 160 °C. V hrnci vhodném do trouby opékejte na oleji po částech maso dohněda. Každou dávku vyndejte na talíř. Do uvolněného hrnce přisypte mouku a míchejte asi minutu. Pak zalijte marinádou, přilijte vývar a za stálého míchání přiveďte k varu. Vraťte do hrnce k omáčce maso, přidejte sušená rajčata a přiklopené pečte asi 2 hodiny doměkka. Pak odklopte, přisypte olivy, případně přisolte, promíchejte a vraťte ještě na 20 minut do trouby. Podávejte ozdobené oreganem, s vařenými těstovinami, rýží nebo s křupavým italským chlebem.
PRAVIDLA PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
Krájení. Kližku krájejte na objemově stejné kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Nebude se vám tak část masa rozpadat, když větší kostky zůstávají ještě tuhé.
Zatáhnout. Dušené a vařené maso musíte pro skvělý výsledek nejdřív ze všech stran zprudka opéct, aby se zatáhlo a při dlouhé přípravě z něj neunikala chutná šťáva.
Vaření doměkka. Vařte ji zcela doměkka; trvá to 1 až 1,5 hodiny. Kližka se klasicky nerozsýpá, ale díky kolagenu začne být jakoby mazlavá. Nedovařená nestojí za nic.
Vaření pozvolna. „Když kližku vaříte jak prádlo, zprudka, střed masa zůstane tuhý, což není účel,“ říká Václav Frič.