Marti
Vietnamská polévka pho
Polévková smršť před téměř 11 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 2–3 velké morkové kosti
- 500 g hovězí oháňky
- 80 g čerstvého zázvoru
- 1 svitek skořice
- 1 větší cibule, oloupaná a rozpůlená
- 5 hvězdiček badyánu
- 3–4 tobolky kardamomu
- 500 g hovězí kližky
- 500 g falešné svíčkové, kýty či plece
- 4 porce rýžových nudlí
- svazek koriandru
- 4 jarní cibulky
- 1–2 červené cibule, na plátky
- svazek zelené perily (vietnamské máty)
- svazek mexického koriandru
- balení klíčků mungo
- 2–3 chilli papričky, nakrájené nadrobno
- 1 citron, nakrájený na klínky
Postup
Příprava jídla
Vaření vývaru
1 Aby byl vývar čirý, dejte kosti do hrnce, zalijte je studenou vodou, přiveďte k varu, slijte, kosti omyjte a postup zopakujte – jen tentokrát ke kostem přidejte už i oháňku. Pokud se na hladině objeví stejná tmavá pěna jako předtím, postup ještě zopakujte; v opačném případě ztlumte trochu plamen a sbírejte světlou pěnu.
2 Zázvor podélně rozpulte a naklepejte ho paličkou na maso. Spolu s ostatním kořením a rozpůlenou cibulí ho opražte nasucho na pánvi. Řiďte se zabarvením cibule, která by na řezu měla být tmavě hnědá.
3 Poté, co seberete z vývaru všechnu pěnu, přidejte do něj opražené koření, 2 lžíce soli, podle varianty pho i kližku, stáhněte plamen a vývar táhněte 5–6 hodin (pokud se bude voda příliš odpařovat, dolijte ji). Maso vařte podle velikosti 2–3 hodiny, poté ho vyjměte a nechte vychladnout. Vývar na závěr dosolte nebo dochuťte rybí omáčkou.
Příprava surovin do polévky
Vše si připravte těsně před tím, než budete polévku servírovat! Pho se podáváv hlubokých miskách a díky bylinkám, masu a nudlím vydá za hlavní jídlo.
1 Bylinky propláchněte v míse s vodou (tu alespoň 2x vyměňte). Perila se jí i se stonkem, jen ulomte dřevnatější část (jako u chřestu).
2 Vařenou kližku anebo syrovou falešnou svíčkovou (kýtu nebo plec) nakrájejte na co nejtenčí plátky.
3 Na talíř si připravte klíčky mungo, mexický koriandr a zelenou
perilu. Na další talíř dejte citron a nakrájenou chilli papričku.
4 Nudle dejte na hodinu namočit do studené vody. Poté je krátce (30 sekund) uvařte v sítku v horké vodě a rovnou rozdělte do misek (nudle v misce ještě nabobtnají).
5 Na nudle rozložte maso a přidejte nasekaný koriandr, jarní cibulku i nakrájenou červenou cibuli. Vše nakonec zalijte horkým vývarem a ihned podávejte.
Voňavé finále
Základní bylinky, které patří rovnou do misky s polévkou, jsou koriandr, mladá (nebo jarní) cibulka a červená cibule. Koriandr se krájí nadrobno, a to včetně stonků, cibulka se také krájí celá, zelená část na kolečka, bílá na proužky. Polévku si pak každý může doladit sám přidáním dalších bylinek ze společného talíře – Thuy a Mai nám naservírovaly mexický koriandr a perilu, navíc přidaly klíčky mungo. Samotnou chuť polévky dotáhne citron a chilli. Více o přísadách do pho najdete tady.
Kde se vzal název jídla
„Pho jsou široké a placaté rýžové nudle. Slovo pho tak označuje jak samotné nudle, tak i polévku, jejíž součástí nudle pho jsou,“ vysvětlují Thuy a Mai. Základem polévky pho je vývar, nudle, maso a bylinky. Pho se dělá buď slepičí (pho ga`), nebo hovězí (pho bo`). Hovězí můžete mít navíc ve dvou variantách: s hovězím masem vařeným ve vývaru (pho bo chín) anebo se syrovým masem nakrájeným na velmi tenké plátky (pho bo tai). „Ty se v horkém vývaru zatáhnou a jsou pěkně medium rare,“ dodává Mai.