Karol
Kvasový chléb "Multigrain"
Pečivo před asi 6 roky z kitchenette.cz
Ingredience
- 1 polévková lžíce kvasu z ledničky
- 120 g pšeničné hladké mouky
- 120 g vody
- 100 g multigrain směsi
- 450 g vody
- 570 g hladké pšeničné mouky
- 280 g pšeničné celozrnné mouky (ideálně čerstvě namleté)
- nebo
- 590 pšeničné chlebové mouky
- 280 g pšeničné hladké mouky
- 600 g vlažné vody
- 240 g kvasu, tedy všechen po odebrání jedné lžíce do lednice
- 20 g soli
- (1 lžíce mletého kmínu)
- (1 lžíce mletého koriandru)
- (100 g dýňových semínek)
- (50 g vlašských ořechů)
Postup
1.
Do větší sklenice dejte lžíci kvasu z ledničky, přidejte 120 g vlažné (ne horké) vody a rozmíchejte se 120 g mouky. Tuto směs nechte prokvasit 12 hodin. Tedy například si připravte večer a ráno můžete zadělat chléb, ale ještě před tím si zase odeberte lžíci kvasu na příští pečení, která bude v lednici odpočívat. Kvas musí být opravdu aktivní, tedy používaný. Pokud zas tak často nepečete, raději jej ještě před tímto prvním krokem omlaďte.
2.
Kaši si můžete připravit rovnou teď a nebo až za těch 12 hodin, ale nesmí být horká, až ji budete přidávat do těsta. (Mohla by pozabíjet všechny ty kvasinky pěkně připravené na startu). Dejte do hrnce tu vaší multigrain směs, zalijte 450 ml vody a dejte vařit. Pod pokličkou táhněte alespoň půl hodiny, dokud se nepromění v hustější kaši. Mrkněte na fotku, ta je tu hlavně kvůli tomu, abyste mohli odhadnout konzistenci. Mně to vychází přibližně na 330g hotové kaše.
3.
A teď se posuňme v čase. Když je kvas pěkně prokvašený a kaše vychladlá, můžete se pustit do těsta.
Do velké mísy nebo mixovací nádoby robota dejte vodu, obě mouky a krátce promíchejte. Nechte alespoň půl hodiny mouku pěkně nabobtnat.
4.
Do těsta přimíchejte postupně kvas, všechnu kaši, semínka, ořechy, koření, pokud chcete a na závěr i sůl. Těsto pěkně propracujte ručně nebo robotem dohladka (samozřejmě v něm stále budou kusy uvařených či rozvařených zrn a ořechy, semínka.). Je opravdu velmi řídké a tak by se s ním mělo pracovat lehce.
5.
Těsto přesuňte do olejem vymazané větší nádoby. Já na toto používám velký plastový kontejner s víkem z Ikea. Bude třeba jej v následujících 4 hodinách v této přiklopené nádobě nechat pěkně zrát a co možná každou půl hodinu překládat. Tyto kroky velmi pomohou výsledné struktuře chleba. Ze začátku bude opravdu řídké a lepivé. Vemte si na pomoc kuchařskou kartu, těsto na jedné straně podeberte, prsty přidržte, natáhněte a přeložte na zbytek těsta. To samé udělejte z protilehlé strany a pak ještě ze strany boční a i té druhé boční. Tedy jakoby překládáte ze všech stran. Ke konci tohoto času bude už těsto více kompaktní a pěkně pružné.
6.
Připravené těsto si dejte na pomoučený vál a rozdělte jej na 2 díly. Ještě můžete každý kus naposledy popřekládat a nechat chvíli odpočinout. Připravte si mezitím ošatky. Pokud máte ty proutěné, vysypejte je opravdu dostatečně moukou a nebo vyložte ošatky či mísy čistou suchou utěrkou, které také důkladně vysypejte moukou.
7.
Nyní vytvarujte z obou kusů těsta bochník. Já vím, těsto je lepivé, ale určitě do něj nezapracovávejte další mouku, snažte se, aby vám mouka pouze pomohla s manipulací. Bochánky vložte do ošatek hladkou "dokonalou" stranou dolů. Těsto přikryjte a už nechte kynout naposledy. Těstu moc pomůže i protažené kynutí v lednici. Tedy klidně ošatky šoupněte do chladu na dalších 12-16 hodin.
8.
Když se těsto už blíží pomyslnému zdvojnásobení, předehřejte troubu na plný výkon cca 250°C. Pokud máte pekařský kámen, už víte co s ním, nechte ho nahřát, to samé platí o plechu. Moc Vám doporučuju vyzkoušet metodu pečení v litinovém hrnci, obzvlášť začátečníkům (v Římském hrnci nebo skleněných zapékacích nádobách s poklicí – klimax. Chléb je tak podle mých zkušeností dokonalý, jako z profesionální pece, je zavlažený a v dokonale horkém prostředí, díky klimatu, které vytvoří zmenšený prostor, proto krásně nabyde a kůrka je akurátní.) V tom případě umístěte hrnec s poklicí do trouby, všechny metody volají po intenzivním nahřátí všech nádob i podkladů. Já tedy předehřívám troubu spolu s hrncem minimálně 30 minut, ale klidně až hodinu.
Teď jen stačí rychle vyndat hrnec s poklicí ven z trouby tak, aby uniklo co nejméně tepla. Chléb do hrnce opatrně překlopte, v tomto momentě můžete lehce zacáknout bochník vodou z rozprašovače (není to nutné, i tak se mu bude skvěle dařit pod poklicí), také můžete vytvořit 2-3 řezy na povrchu. Přiklopte, vraťte do trouby. Pokud pečete na kameni nebo plechu, bochník rychle vsaďte tam a zavlažte troubu buď pomocí pár kostek vhozených na dno trouby (ideálně na plech umístěný na dně trouby) nebo sklenky studené vody a rychle zavřete. Pečte v obou případech 10 minut na 250°C, poté snižte výkon na 220°C. Chléb na kameni nebo plechu takto pečte dalších 30-40 minut. Chlebu pečenému v uzavřené nádobě po 35 minutách celkového pečení sejměte poklici a pečte ještě 10-15 minut bez zakrytí. Každopádně barva kůrky napoví …
Pokud máte doma parní troubu, je to skvělé a můžete využít rozšířených možností. Ale principy platí stejné. Chléb vsazujte do rozpálené trouby, která disponuje vysokou vlhkostí. Po 10 minutách už vlhkost nepotřebujete a dopékejte dalších 30-40 minut při 220°C.Upečený chléb nechte dobře vychladnout na mřížce. Já přikrývám utěrkou (popřípadě ji můžete i lehce pocákat vodou), aby měl pěkně tenkou a křupavou kůrku.