Marti
Boeuf bourguignon podle Julie Child
Hlavní chody před více než 6 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1,5 kg hovězího masa (viz Něco navíc), na kostky 5 x 5cm
- 170 g špeku nebo slaniny, na proužky
- 1 lžíce slunečnicového oleje
- 1 mrkev, na kolečka
- 1 cibule, na proužky
- 1 lžička soli
- čerstvě mletý pepř
- 2 lžíce hladké mouky
- 750 ml červeného vína, plné, mladé jako Châteauneuf-du-Pape, chianti (více viz Něco navíc)
- 500–600 ml silného hovězího vývaru
- 1 velká lžíce rajského protlaku
- 2 stroužky česneku, drceného
- 1⁄2 lžičky tymiánu
- 1 bobkový list
- 750 g šalotek
- 30 g másla
- 1 lžíce oleje
- 200 ml hovězího vývaru nebo červeného či bílého vína
- bouquet garni (4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu svázané v gáze)
- 60 g másla
- 2 lžíce oleje
- 2 šalotky nebo 1 cibule, nasekané
- 500 g hub (třeba žampiony portobello)
Postup
1 Proužky špeku 10 minut povařte v horké vodě, pak je slijte a osušte. Povařením se jejich povrch zatáhne.
2 Zahřejte slunečnicový olej a špek v něm zlehka opečte dozlatova. Vyberte ho děrovanou naběračkou a položte stranou. Olej v hrnci rozpalte na maximum a jen po několika kouscích v něm opékejte dokonale osušené maso zbavené blan a šlach. Pak ho vyjměte a odložte ke slanině. Troubu rozpalte na 230 °C.
3 V hrnci osmahněte mrkev a cibuli, až budou hnědé. Dejte do hrnce zpět všechno maso a slaninu, poprašte moukou, solí a pepřem. Hrnec pak dejte nezakrytý na čtyři minuty do trouby. Maso promíchejte a po dalších čtyřech minutách ho vytáhněte z trouby. Teplotu snižte na 160 °C.
4 Do hrnce vlijte víno a tolik vývaru, aby bylo maso jen tak tak zakryté. Přidejte protlak, česnek, bylinky. Na plotně přiveďte směs k varu, zakryjte a strčte do spodní části trouby. Tekutina v hrnci by měla celou dobu jemně probublávat. Za 3 až 4 hodiny budete mít hotovo – až maso budete mocijemně nakrájet vidličkou.
5 Na cibulky neboli oignons glacés à brun oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky podle toho, jak narostly. Až začne máslo s olejem na pánvi bublat, vhoďte cibulky a na mírném ohni je opékejte 10 minut. Průběžně je otáčejte, aby zhnědly ze všech stran.
6 Zalijte je tekutinou, přidejte bylinkový balíček, zakryjte a nechte mírně táhnout 40 až 50 minut. Pokud se tekutina do té doby vyvaří, přilijte trochu vody, aby se cibulky nespálily. Vyjměte bylinky a můžete podávat.
7 Na žampionové soté (champignons sautés au beurre) rozpalte v pánvi olej s máslem. Až zpění, vhoďte na větší kusy nakrájené houby a cibulku. Za stálého míchání opékejte asi 4 minuty. Až houby zhnědnou, dochuťte je solí a pepřem a můžete je podávat.
NĚCO NAVÍC
Julia radí omáčku z masa scedit, dát maso do čistého hrnce a opět přelít. Já jsem zaprvé líná a zadruhé mi připadá škoda nechat maso stydnout a hosty čekat, takže podávám rovnou na stůl. K boeuf bourguignon doporučuje Julia kromě žampionů a cibulek podávat brambory ve slupce a zelené fazolky, já hlasuji pro karlovarský knedlík.
Julia Child doporučuje kromě rumpsteaku tyto druhy masa: přední, zadní, kližka, hovězí péro, ořech a vrchní či spodní šál.
Pokud nemáte troubu, nezoufejte – hovězí můžete připravovat i na dostatečně velké plotýnce v hrnci, nejlépe silnostěnném litinovém typu Le Creuset. V troubě je zaručeno, že teplota bude všude rovnoměrně rozložená.
Z vín podávejte k masu ta plnější, mladší jako Beaujolais, dobré Côtes du Rhône, St. Émilion Claret nebo burgundské. Tato vína také můžete použít do základního receptu.
Recept je převzatý z knihy Mastering the Art of French Cooking, I.+II. Autorky: Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck