Karol
Cataplana
Ryby a seafood před více než 6 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1 velká červená kapie
- 100 ml panenského olivového oleje
- 4 stroužky česneku, na plátky
- mořská sůl
- 1–2 klobásy chorizo (cca 200–250 g), oloupané a nakrájené na kostičky
- 50 ml olivového oleje
- 4 velká rajčata, zbavená semínek a nakrájená nahrubo
- 1 velká cibule, nakrájená na klínky
- 2 bobkové listy
- 2 stroužky česneku, drcené
- špetka drcené sušené chilli papričky (nebo podle chuti)
- 500 ml drůbežího vývaru
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 velká cibule, nakrájená na klínky
- 3 stroužky česneku, drcené
- 250 g mušlí slávek, očištěných (viz rámeček dole)
- 250 g mušlí zaděnek nebo tapesek (vongole), očištěných
- 1 velký kalamár (sépie), cca 500 g, očištěný, nakrájený na kolečka (lze použít i hotové kroužky)
- 12 krevet, vyloupaných, ocásky ponechané
- 200 ml suchého bílého vína
- 50 ml rajčatového protlaku
- 2 citrony, nakrájené na klínky
- svazek hladkolisté petrželky, lístky nasekané
- bageta k podávání
Postup
1 Začněte lisabonskou omáčkou. V troubě pod grilem opečte kapii, až se na slupce udělají černé puchýře. Ihned ji vložte do plastového sáčku a nechte 10 minut zapařit. Pak ji oloupejte, zbavte stopky a semínek. Kapii dejte do mixéru společně s olivovým olejem a česnekem, osolte a rozmixujte na hladkou pastu. Odložte stranou.
2 Chorizo na základ opečte na pánvi na polovině olivového oleje dozlatova. Vyberte jej z pánve děrovanou sběračkou. Výpek z choriza ponechte v pánvi, vsypte do něj rajčata a vlijte zbylý olivový olej, opékejte asi 3 minuty. Potom vsypte cibuli a nechte vše změknout. Pak vraťte zpět do pánve opečené chorizo, přidejte bobkové listy, česnek, drcenou sušenou chilli papričku podle chuti (záleží na pálivosti choriza) a vše zalijte drůbežím vývarem. Nechte na plotně svařit asi na poloviční objem, trvá to zhruba 7–8 minut. Podle chuti dosolte.
3 V nízkém širokém hrnci s poklicí rozehřejte olej, přidejte cibuli a česnek a asi 30 sekund opékejte, pak přidejte očištěné mořské plody v tomto pořadí: nejprve oba druhy mušlí, pak kalamára, vše zalijte připravenou lisabonskou omáčkou, bílým vínem a směsí z pánve, přidejte rajčatový protlak a promíchejte. Duste pod pokličkou 10 minut, mušle by se měly v teple otevřít (neotevřené vyhoďte).
4 Navrch rozložte krevety a klínky citronu a nechte dusit ještě asi 2 minuty. Před podáváním posypte hladkolistou petrželkou a doplňte bagetou.
TIPY & TRIKY
MOŘSKÉ PLODY patří k nejrychleji se kazícím potravinám, proto se vyplatí dodržovat několik zásad. U svého prodejce se vyptejte, který den se vozí čerstvé, a v ten den je kupte. Doma je uchovávejte v chladu, a to maximálně 24 hodin. Nejlepší je sníst je hned v ten samý den.
MUŠLE nejdříve prohlédněte a oddělte všechny otevřené. S každou otevřenou poklepejte – když se sama uzavře, můžete ji vrátit mezi nezávadné. Ty, které zůstanou otevřené, vyhoďte. Pak odtrhněte přečnívající vousky a mušle očistěte kartáčkem pod tekoucí vodou. Po tepelné úpravě je postup opačný – vyhoďte ty, které se neotevřely.
KREVETY pro náš recept kupte v celku. Nejdříve odlomte hlavu – pohybem v opačném směru, než je přirozené stočení krevety. Pak nožíkem nařízněte krunýř a odloupněte ho (můžete odříznout i ocásek) a nakonec vytáhněte střívko. Když získáte ten správný grif, jde loupání raz dva. Krevety pak opláchněte v ledové vodě a osušte.
OLIHNĚ, v gastronomii zvané také KALAMÁRY, jsou hlavonožci blízcí sépiím. Jejich maso je velmi měkké, bílé a lehce nasládlé. Kalamáry krájené napříč na kroužky se mohou péct či smažit, tuby bez chapadel se plní nádivkou a následně pečou.
TIPY & TRIKY
MOŘSKÉ PLODY patří k nejrychleji se kazícím potravinám, proto se vyplatí dodržovat několik zásad. U svého prodejce se vyptejte, který den se vozí čerstvé, a v ten den je kupte. Doma je uchovávejte v chladu, a to maximálně 24 hodin. Nejlepší je sníst je hned v ten samý den.
MUŠLE nejdříve prohlédněte a oddělte všechny otevřené. S každou otevřenou poklepejte – když se sama uzavře, můžete ji vrátit mezi nezávadné. Ty, které zůstanou otevřené, vyhoďte. Pak odtrhněte přečnívající vousky a mušle očistěte kartáčkem pod tekoucí vodou. Po tepelné úpravě je postup opačný – vyhoďte ty, které se neotevřely.
KREVETY pro náš recept kupte v celku. Nejdříve odlomte hlavu – pohybem v opačném směru, než je přirozené stočení krevety. Pak nožíkem nařízněte krunýř a odloupněte ho (můžete odříznout i ocásek) a nakonec vytáhněte střívko. Když získáte ten správný grif, jde loupání raz dva. Krevety pak opláchněte v ledové vodě a osušte.
OLIHNĚ, v gastronomii zvané také KALAMÁRY, jsou hlavonožci blízcí sépiím. Jejich maso je velmi měkké, bílé a lehce nasládlé. Kalamáry krájené napříč na kroužky se mohou péct či smažit, tuby bez chapadel se plní nádivkou a následně pečou.