Karol
Jan Matějka – HOVĚZÍ TATARÁK, červená řepa, okurky, koprová majonéza a olivy
Chuťovky před asi 7 roky z milujusteak.cz
Ingredience
- Hovězí zadní (vyzrálé) 270g
- Kopr 1 svazek
- Žloutek 2x
- Olej 150ml
- Dijon hořčice 1 lžička
- Vinný ocet 1-2 lžičky
- Okurka salátová 0,5 ks
- Ocet 2dcl
- Nové koření 5 kuliček
- Bobkový list 2 ks
- Červená řepa 2 větší
- Červené víno 3dcl
- Smetana 2dcl
- Máslo 100g
- Olivy černé bez pecky 350g
- Sůl
- Cukr
Postup
Řepa pyré
Jednu řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce. Přidáme víno, máslo vodu, sůl a vaříme doměkka. Možná během vaření budeme dolévat vodu podle potřeby. Nakonec tekutinu zredukujeme a přidáme smetanu a provaříme. Dáme do blenderu a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme solí a cukrem.
Druhou řepu jen omyjeme a nakrájíme na tenké plátky (nejlépe na mandolíně) a dáme sušit do sušičky. Až bude řepa vysušená, tak ji rozmixujeme na prach.
Koprová majonéza
Kopr si rozdělíme na dvě části. Jednu část jen rychle spaříme ve vroucí vodě (cca 5 sekund) a dáme do ledu, aby nám nezešedl. Druhou polovinu smažíme v oleji do křupava a pak kopr vyndáme a olej dáme zchladit, aby byl studený. Do blenderu dáme žloutky, dijon, vinný ocet, smažený a spařený kopr, sůl a olej, ve kterém jsme smažily. Vymixujeme v hustou majonézu.
Okurka marinovaná
Okurku omyjeme a nakrájíme na mandolíně na jemné plátky. V rendlíku si přivedeme do varu svár, který uděláme z octa, vody, nového koření, bobkového listu, soli a cukru. Nálev musí být opravdu velmi dobře vychucený. Pokud máme doma vakuovačku, tak nálev úplně zchladíme, dáme okurku do vakuovacího pytlíku, zalijeme nálevem a zavakuujeme. Dáme do ledničky marinovat aspoň přes noc. Pokud nemáme vakuovačku, tak okurky narveme do sklenice, zalijeme vlažným nálevem, zavřeme a necháme cca 2 dny marinovat.
Kandované olivy
Olivy slijeme z nálevu. V rendlíku si připravíme cukrový rozvar – 1:1 voda a cukr. Prohřejeme, aby se cukr rozpustil (nesmí se vařit, aby nám sirup nezcukernatěl) a zalijeme sirupem olivy, které dáme do misky. Necháme přes noc marinovat, druhý den zcedíme a olivy dáme sušit do sušičky. Pak kandované olivy rozmixujeme, aby vypadaly jako hlína.
Hovězí zadní nameleme, ochutíme solí a přidáme koprovou majonézu podle chuti. Servírujeme podle své fantazie.