Jaruna
Filet z lososa se šampaňskou pěnou & romanesco
Ryby před asi 10 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1 menší hlávka romanesca (druh květáku)
- 4 filety lososa bez kůže (à 150–200 g)
- 1,5 l rybího (nebo zeleninového) vývaru
- 2 žloutky
- 130 ml suchého šampaňského nebo sektu
- kopr, nasekaný (nebo hladkolistá petrželka, kerblík či jiná bylina)
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
1 Romanesco rozdělte na růžičky, vložte do vroucí osolené vody a 5 minut vařte. Odstavte a romanesco nevyndávejte.
2 V hrnci či pánvi přiveďte k varu rybí vývar, vložte filety lososa a vařte (pošírujte) je asi 3 minuty. Odstavte a nádobu zakryjte pokličkou.
3 Žloutky dejte do ohnivzdorné mísy a tu postavte na kastrol s vroucí vodou. Ručním šlehačem vyšlehejte žloutky do pěny a pomalu přilévejte 80 ml vývaru z lososa. Poté za stálého šlehání přilijte šampaňské či sekt. Nad vodní lázní šlehejte dalších 8 minut. Nakonec dochuťte solí a pepřem.
4 Růžičky romanesca nechte okapat a s filety lososa je rozdělte na předehřáté talíře. Dochuťte solí (ideálně vločkovou) a pepřem a každou porci přelijte našlehanou pěnou. Dozdobte bylinkami.